精進料理

精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教では僧は戒律五戒で殺生が禁じられており、大乗仏教で肉食も禁止されたため、僧への布施として野菜や豆類、穀類を工夫して調理した料理である。
ここでは、中国において仏教から成立した精進料理と、韓国料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。

仏教と精進料理

インドの初期仏教においては、部派仏教の律による十種肉禁を除いた三種の浄肉(見聞疑の三肉とも。この場合は僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉・僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉・前記二つの疑いがない動物の肉)であれば食べることができ、釈迦も乳糜(牛乳で作った粥)の布施を受けて大悟したなど、乳製品の摂取も禁止されていなかった。現在でも、タイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスといった上座部(小乗)仏教圏においては、僧侶が三種の浄肉を口にすることが認められているため、菜食を基本とした精進料理は発達していない(精進料理という概念そのものは存在する。タイのジェー、ベトナムのコムチャイ等)。
これに対して大乗仏教では、後に肉食そのものが禁止されたため、中国、朝鮮、日本までの大乗仏教文化圏では菜食料理が発達した。しかし、中国の精進料理では無精卵・乳製品などの使用が認められるケースもあり、基準は一定ではない。日本でも牛乳は「本来仔牛が飲むべきものなので使うのは殺生に当たる[要出典]」という考えがあった。
なお、インドでは、ヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。

食で摂りたい、栄養素。

精進料理の特徴

精進料理の特徴は、野菜・豆類など、植物性の食材を調理して食べることにある。サラダのように一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が中国や日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類は基本的に加熱調理する必要があった。これらを使う精進料理は、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とすることが多いのが、特徴のひとつである。これらの複雑な調理技術や使用する食材に対する概念は、多くの料理人や料理研究家に影響を与え、料理分野全体の水準向上に貢献してきた。
また、精進料理は極めて単純な食材を、多くの制約がある中で調理するため、さまざまな一次・二次加工が施されてきたことも特徴のひとつである。例として、大豆は栄養価が高く、菜食で不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり、精進料理に積極的に取り入れられたが、生食は困難である。このため、風味を向上させ、長期保存し、食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、ごま油、豆豉、味噌、醤油、豆乳、湯葉、豆腐、油揚げ、納豆などが生み出された、こうした技術は、精進料理を必要とする寺院と宮廷を含むその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。
また、特に中国、台湾に見られるものとしては、いわゆるもどき料理(中国語で「仿葷素菜」)と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿(中国ハム)を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。
精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。中国・台湾・香港・日本・韓国等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在し、特に台湾の精進料理は広く浸透している。また、シンガポール、マレーシアなどにも仏教系の精進料理店が少数存在する。

日本の精進料理

歴史

仏教が大陸から流入してきた頃からすでに精進料理は存在したと考えられるが、古代における「精進」という言葉は粗末なものという意味で用いられたもので、魚肉を禁じたとするのは仏教における解釈に過ぎないとする説もある(谷川士清『倭訓栞』)。また、神道の場合においては仏教よりも肉食への規制は緩かったものの、信仰する神とゆかりのある動物の肉は禁忌とされ、そうした肉のみを除外した料理も一種の精進料理であった(春日大社の鹿肉、八幡神社の鳥肉など)。
精進料理が本格的に発達したのは鎌倉時代以降とされる。鎌倉時代以降の禅宗の流入は、特に精進料理の発達に寄与した。平安時代までの日本料理は魚鳥を用いる反面、味が薄く調理後に調味料を用いて各自調製するなど、未発達な部分も多かった。それに比べて禅宗の精進料理は、菜食であるが、味がしっかりとしており、身体を酷使して塩分を欲する武士や庶民にも満足のいく濃度の味付けがなされていた。味噌やすり鉢といった調味料や調理器具、あるいは根菜類の煮しめといった調理技法は、日本料理そのものに取り入れられることになる。また、豆腐、氷(高野)豆腐(凍豆腐)、コンニャク、浜納豆(塩辛納豆ともいう)、ひじきといった食材も、精進料理の必須材料として持ち込まれたと考えられる。
禅宗のうち曹洞宗では、開祖の道元禅師が宋に仏教を学びに渡った時、阿育王山の老典座との出会いから、料理を含めて日常の行いそれ自体がすでに仏道の実践であるという弁道修行の本質を知ったことから、料理すること、食事を取ることは特に重要視されている。道元が帰国後書いたのが、『典座教訓』(てんぞきょうくん)と『赴粥飯法』(ふしゅくはんぽう)で、ここから永平寺流の精進料理が生まれたという。永平寺では料理を支度することが重要な修行のひとつであり、庫院(調理場)の責任者である典座は、重役の一員に数えられている。
江戸時代には、料理屋でも寺院の下請けで仕出したり、仏教活動とは無関係に文人墨客向けに調製することが多くなっていた。京都大徳寺の精進料理は前者、飛騨高山の精進料理は後者の典型的なケースであり、いずれも分離していった懐石料理の手法を再び取り入れたりして、寺院のそれとはやや異なる風雅なものを生み出している。
精進料理はすでに記してきた通り、日本料理にも影響を与えて成長を促してきた。永平寺式の精進料理は、室町時代から江戸時代前期にかけて普及した本膳料理に通じる。また、懐石料理は精進料理から派生したものである。現在でこそ、(同音異義の会席料理との混同もあり)豪華なものとなっているが、当初は質素で季節の味を盛り込んだものであり、精進料理の精神が活かされたものであった。普茶料理は、中国料理の調理法が日本風にアレンジされながらも伝来し、けんちん汁、のっぺい汁、葛粉を利用した煮物や炒め物、揚げ煮といった料理や調理法が普及した。これら以外としては、点心の風習がある。これは室町時代に中国から伝わった風習で、軽食として饅頭・羊羹・うどん・素麺などが供された。当初は公家や武士が中心だったこの風習は、やがて庶民にも広がり、現在の昼食につながっていった。
野菜を使用する天ぷらは「精進揚げ」などとも呼ぶ(精進上げとは異なる)。

現状

寺院仏閣の中には、参拝者を宿坊に泊め、精進料理を提供して仏門の修行の一端を体験させることをしているところも少なくない。参詣参篭が信仰の重要な一部となる天台宗・真言宗系の寺院に多い。
また、宿坊においては、料理と宿泊だけの提供もある。長野県の善光寺には、参拝客を宿泊させる宿坊が数多く存在し、夕食に精進料理を供することが多い。出される精進料理は、本膳式の本格的なものから、懐石料理風の現代的なタイプのものまでさまざまである。
一方、京都の寺院では、特に賓客用の精進料理を料理屋に一任したことが多かったため、寺院よりも周辺の料理屋に高度な精進料理が存在することが多い。大徳寺や妙心寺の周辺には精進料理専門の老舗の料理屋がある。

献立の例

右図は京都にある臨済宗の禅寺・天龍寺の精進料理である。朱塗りの折敷は、臨済宗天龍寺派において、来客をもてなす際の正式のものである。

  • 御飯
  • 汁(白味噌)
  • 平(湯葉、麩、椎茸の炊き合わせ)
  • 木皿(胡麻豆腐)
  • 木皿(紅葉麩、こんにゃく、栗、ごぼうなどの盛り合わせ)
  • 壺(しめじと青菜のおひたし)
  • 香の物
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