根菜類

ダイコン

ダイコン(大根、学名:Raphanus sativus var. longipinnatus)はアブラナ科ダイコン属の越年草で、野菜として広く栽培される。主に肥大した根を食用とするほか種子から油を採ることもあり、緑黄色野菜でもあり淡色野菜でもある。名前の由来は、大きな根を意味する大根(おおね)から。
多くの品種があり、根の長さ・太さなどの形状が多様。また皮の色も白以外に赤・緑・紫・黄・黒などがあり、地域によっては白よりも普通である。日本ではほとんどが白い品種で、スズシロ(清白)の別名もこれに基づく。

原産地は地中海地方や中東である。紀元前2200年の古代エジプトで、今のハツカダイコンに近いものがピラミッド建設労働者の食料とされていたのが最古の栽培記録とされ、その後ユーラシアの各地へ伝わる。
日本には弥生時代には伝わっており、平安時代中期の『和名類聚抄』巻17菜蔬部には、園菜類として於保禰(おほね)があげられている。ちなみにハマダイコンまたはノダイコンと見られる古保禰(こほね)も栽培され、現在のカイワレダイコンとして用いられていた。江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島辺りが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。
ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富である。世界一大きくて重い桜島大根、世界一長い守口ダイコンなどの種類があり、日本人の食卓(鍋料理・おでん等)には欠かすことのできない野菜となっている。葉はビタミンAを多く含み、青汁の原料として使われる。汁はビタミンCやジアスターゼを多く含む。
野菜としての位置づけにおいては、春の七草のひとつ「すずしろ」であり薬味や煮込み料理にも使われるなど、利用の幅は広い。薬草であり、消化酵素を持ち、血栓防止作用や解毒作用がある(ただし、衛生管理が悪いと細菌性食中毒の原因ともなる)。

     
食で摂りたい、栄養素。

ゴボウ

ゴボウ(牛蒡または牛旁、悪実、英: Burdock、学名: Arctium lappa L. )は、キク科の多年草。ユーラシア大陸原産。

日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。花期は6〜7月。紫色のアザミに似た総苞にトゲのある花を咲かせる。

日本では根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に用い、近年では細切りにした根を湯がいてサラダにもする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としないが、ヨーロッパなどでは初夏に若葉をサラダとして食べることもある。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、皮はむかない、水にさらさず、すぐ調理する、大きめにゴロンと切る、ことがゴボウ調理の三大新常識となっている。

ニンジン

ニンジン(人参、漢名:胡蘿蔔(こらふ)、学名:Daucus carota subsp. sativus)はアフガニスタン原産のセリ科ニンジン属の2年草。

細長い東洋系品種と、太く短い西洋系品種の2種類に大別され、ともに古くから薬や食用としての栽培が行われてきた。日本では江戸時代に栽培されていた品種は東洋系が主流だったが、栽培の難しさから生産量が減少し、西洋系品種が主流になっている。なお、一般に薬草として用いられているオタネニンジン(朝鮮人参・高麗人参とも)はウコギ科の植物であり、植物分類学上ニンジンとは異なる植物である。
ニンジンは原産地のアフガニスタン周辺で東西に分岐し、世界各地に伝播した。オランダを通りイギリスへと西方へ伝来しながら改良が行われていったニンジンを主に西洋系と分類し、中国を経て東方へと伝わってきたのを東洋系と分類すると、ニンジンはこの2種類に大別できる。
日本への伝来は16世紀で、この頃は葉も根と同様に食用としていたが、明治時代以降では一般に根のみを食べるようになった。現在でも地域によっては、間引きのため抜去された株が葉を食べる商品として出荷されることがある。

ショウガ

ショウガ(生姜、生薑、薑)はショウガ科の多年草であり、食材・生薬として利用される。
熱帯アジアが原産の生姜は、インドでは紀元前300-500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも紀元前500年には栽培されている。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず主にアジアからの輸入に頼っていた。日本には2-3世紀ごろに中国より伝わり奈良時代には栽培が始まっていた。日本では『古事記』に記載があるように古くから用いられていた。古くはサンショウと同じく「はじかみ」と呼ばれ、区別のために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」とも呼ばれた。

ショウガ (Zingiber officinale) はショウガ科の多年草である。熱帯アジア原産。地下に根茎があり、地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものである。花は根茎から別の茎としてでて、地上に鱗片の重なった姿を見せる。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。ただし開花することは少ないため、根茎による栄養繁殖が主である。このため、品種の分化は少ない。
生姜の根茎は、ジンゲロールとショウガオールに由来する特有の辛味とジンゲロンに由来する独特の香りを持つ。

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