野菜

野菜(やさい、英: vegetable)は、食用の草本植物の総称。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。
主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。

毎日食べている、食材の野菜。健康のためには、「1日350g以上の野菜」が必要と言われています。 野菜に含まれる栄養素を摂るために、毎日350g以上の野菜を食べることが理想なのです。

1.ビタミンで丈夫なカラダをつくるぞ!
 野菜に多く含まれるビタミンCはコラーゲンの合成に関わり、皮膚や骨、血管、筋肉を強化、健康で丈夫なカラダをつくるといわれ、抗ストレス作用や、鉄の吸収を高める働きもあるのです。
また、老化の原因は体内に発生した活性酸素といわれています。活性酸素は体内で反応しやすい為、たんぱく質や脂質などを酸化させ、動脈硬化や糖尿病などの生活習慣病を引き起こす原因に…。緑黄色野菜にはこれらの活性酸素をやっつけるビタミンAやCなどの抗酸化物質も豊富に含まれているので、若々しいカラダの維持につながります。スゴいぜ!野菜くん!
2.カルシウムで骨粗しょう症だって予防しちゃうぜ!
 日本人に最も不足しやすいとささやかれている栄養素カルシウム。骨や歯の形成に欠かせない必要不可欠な絶対栄養素!なんとカルシウムは牛乳やお魚だけではなく、小松菜や水菜、春菊、チンゲン菜などの葉物野菜、また、大根やかぶの葉などに多く含まれているとか。野菜からでも摂れるなんて、牛乳が苦手な人でも手軽に摂れますね^^
3.カリウムで高血圧予防しちゃうのだ!
 野菜には、高血圧の原因であるナトリウムを体外に排泄するカリウムが
豊富に含まれているとか。カリウムとは血圧の上昇を防ぎ、心臓病や脳卒中など、循環器系の病気の予防にとっても効果的なのです。加熱により水分と共に失われやすい性質なので、スープにすると溶け出した野菜のカリウムを丸ごと食べることができるので、野菜スープは必ず一品としてメニューに加えたいものですね^^
4.食物繊維で糖尿病や肥満などの成人病を予防してまう!
 野菜に豊富に含まれる食物繊維は、食事からの糖質や脂質の吸収をゆるやかにする働きがあります。血糖値や血中脂質の急な上昇を抑え、内臓脂肪が増えるのも防ぐので、腸内細菌層のバランスを保ち、便秘や下痢の予防にも役立つといわれています。食滅繊維を積極的に摂って、良い腸内環境を保ちたいですね!

定義

野菜は一般には食用の草本植物をいう。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている。
園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう。例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが、青果市場ではこれらは果物(果実部)として扱われ、厚生労働省の「国民栄養調査」や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの(食品群としては「いも及びでん粉類」に分類)は一般には野菜として扱われている。また、ゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある。
日本では慣用的に蔬菜(そさい)と同義語となっている。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている。なお、野菜は青物(あおもの)とも呼ばれる。

分類

需要部位による分類

野菜は食用とする部位(需要部位)の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類、花序や花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる。

根菜類

  • ダイコン
  • ニンジン
  • ゴボウ
  • 茎菜類
  • タマネギ
  • アスパラガス
  • ウド

葉菜類

  • キャベツ
  • レタス
  • ホウレンソウ
  • ハクサイ

果菜類

  • トマト
  • ナス
  • カボチャ
  • ピーマン
  • キュウリ

花菜類

  • ミョウガ
  • カリフラワー
  • ブロッコリー
  • 食用菊

なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている。
緑黄色野菜と淡色野菜
野菜は可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」と定義している。
西洋野菜と中国野菜[編集]
日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーやレタスなどを西洋野菜(洋菜)という。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイやパクチョイなどを中国野菜という。

食材

野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良(ハウス栽培など)・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜(切断されて部分的に販売される野菜)や冷凍野菜も利用されるようになっている。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある。
宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者(ベジタリアン)と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。
なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。

野菜料理

野菜料理 とは、野菜を主体とした料理。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。

  • サラダ
  • おひたし
  • 和え物
  • 炒め物(野菜炒め)
  • 煮物
  • 漬物
  • 焼き物
  • 蒸し物
  • 揚げ物(天ぷらなど)

栄養価

野菜の多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維、抗酸化物質を含むフィトケミカルが豊富で、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている。
ヒトの消化管は自力ではデンプンやグリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸やプロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0~2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化と血糖値の平準化に寄与している。
21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割~6割程度にとどまっている状況にある。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた。

トリビア

野菜は一般に水に浮かべると地上の野菜は水に浮き、地下の野菜は水に沈む。らしい。